Món mà thế giới gọi là món Ý thường là món của một vùng cụ thể, và vùng bên cạnh có khi chưa từng nấu nó. Đây là hệ quả trực tiếp của việc nước Ý thống nhất muộn.
- Mỗi vùng ở Ý có hệ món ăn riêng, gắn với nguyên liệu địa phương.
- Có ranh giới lịch sử giữa vùng nấu bằng bơ và vùng nấu bằng dầu ô liu.
- Nhiều món nổi tiếng thế giới chỉ là món của một thành phố hoặc một vùng.
- Người Ý phân biệt rất rõ món của vùng mình với món của vùng khác.
Vì sao mỗi vùng một bếp
Ba nguyên nhân, và cả ba đã xuất hiện ở các chuyên mục trước.
Địa hình chia cắt khiến mỗi vùng dựa vào thứ trồng được tại chỗ, và vận chuyển xa là xa xỉ cho tới khá gần đây.
Các nhà nước riêng biệt trước 1861 có thói quen cung đình, thuế quan và thương mại riêng, nên nguyên liệu lưu thông theo biên giới chính trị.
Khí hậu khác nhau — miền bắc lục địa hợp đồng cỏ và chăn nuôi bò sữa, miền nam Địa Trung Hải hợp ô liu, nho và cây họ cam quýt.
Các dân tộc đã đi qua để lại dấu vết — ảnh hưởng Ả Rập ở Sicilia trong việc dùng hạnh nhân, nho khô và đồ ngọt; ảnh hưởng Áo ở vùng đông bắc trong bánh và món thịt.
Nghèo cũng là một nguồn sáng tạo — nhiều món nổi tiếng nhất xuất phát từ bếp nhà nghèo, tận dụng bánh mì cũ, rau dại và phần thịt rẻ.
Kết quả: ẩm thực Ý là tập hợp hàng chục nền bếp địa phương, và người Ý gọi tên món theo nơi xuất xứ chứ không gọi chung.
Ranh giới bơ và dầu ô liu
Cách chia đơn giản nhất để nhớ.
Miền bắc truyền thống nấu bằng bơ và mỡ động vật, vì đó là vùng chăn nuôi bò sữa và cây ô liu khó sống qua mùa đông lạnh.
Miền trung và miền nam nấu bằng dầu ô liu, vì cây ô liu là cây trồng chủ lực ở khí hậu Địa Trung Hải.
Ranh giới này trùng khá nhiều với ranh giới ngôn ngữ mà chuyên mục trước đã mô tả — địa lý chi phối cả hai.
Ngày nay dầu ô liu được dùng khắp nước vì lý do sức khoẻ và vì vận chuyển dễ, nhưng các món cổ truyền miền bắc vẫn dùng bơ.
Miền bắc cũng dùng nhiều kem sữa và phô mai béo hơn, còn miền nam dùng nhiều cà chua, rau và cá hơn.
Với người Việt: món miền nam Ý thường hợp khẩu vị người Việt hơn vì nhẹ hơn, nhiều rau và hải sản.
Vài ví dụ cụ thể theo vùng
Danh sách ngắn để hình dung mức khác biệt.
Piemonte và Lombardia: cơm nấu kiểu sệt, bột ngô, thịt hầm rượu vang, phô mai xanh — bếp nặng và hợp mùa đông lạnh.
Veneto: bột ngô, hải sản đầm phá, gan bê nấu hành — và món khai vị nhỏ ăn ở quán rượu.
Emilia-Romagna: mì trứng tươi, phô mai cứng lâu năm, thịt muối — vùng được coi là giàu có nhất về ẩm thực.
Toscana: bánh mì không muối, súp rau và bánh mì cũ, thịt bò nướng, đậu — bếp mộc và dựa vào chất liệu.
Lazio: các món mì với thịt heo muối và phô mai cừu, món nội tạng, rau atisô.
Campania: bánh nướng đế mỏng, mì ống khô, cà chua, phô mai sữa trâu, đồ ngọt nhiều lớp.
Sicilia và Sardegna: ảnh hưởng nhiều nền văn hoá, hạnh nhân và cam quýt ở Sicilia, bánh mì dẹt và thịt cừu ở Sardegna.
Quy tắc ứng xử quanh chuyện ăn
Phần thực tế, vì đây là chủ đề người Ý rất nghiêm túc.
Đừng gọi một món là "món Ý" trước mặt người bản địa nếu nó rõ ràng là món của một vùng — hãy gọi đúng tên vùng.
Tranh luận về công thức đúng rất phổ biến, kể cả giữa hai thành phố cách nhau vài chục cây số.
Nguyên liệu theo mùa được coi trọng, và hỏi món nào đang đúng mùa là câu hỏi được đánh giá cao.
Ăn ở nhà hàng nơi bạn đang đứng thì gọi món của vùng đó — gọi món của vùng khác thường được nấu kém hơn.
Các lễ hội ẩm thực làng diễn ra quanh năm, mỗi hội xoay quanh một sản vật — đây là cách ăn ngon và rẻ nhất, đồng thời là dịp gặp cộng đồng.
Và khen món của vùng chủ nhà là cách mở đầu quan hệ hiệu quả nhất ở Ý — điều này nghe đơn giản nhưng rất thật.
Có tồn tại một nền "ẩm thực Ý" chung không?
Không theo nghĩa chặt — ẩm thực Ý là tập hợp hàng chục nền bếp địa phương, và người Ý gọi tên món theo nơi xuất xứ chứ không gọi chung.
Ranh giới bơ và dầu ô liu nghĩa là gì?
Miền bắc truyền thống nấu bằng bơ và mỡ động vật vì là vùng chăn nuôi bò sữa và cây ô liu khó sống; miền trung và nam nấu bằng dầu ô liu theo khí hậu Địa Trung Hải.
Món vùng nào hợp khẩu vị người Việt hơn?
Món miền nam thường hợp hơn vì nhẹ hơn, nhiều rau, cà chua và hải sản; món miền bắc nặng hơn với bơ, kem sữa và phô mai béo.
Ăn ở nhà hàng Ý nên gọi gì?
Gọi món của chính vùng bạn đang ở, vì món của vùng khác thường được nấu kém hơn; và hỏi món nào đang đúng mùa là câu hỏi được đánh giá cao.
