Mì ống khô miền nam và mì trứng tươi miền bắc là hai thứ khác nhau về nguyên liệu, không chỉ khác hình dáng — và hiểu điều này giúp bạn nấu và gọi món đúng hơn hẳn.
- Mì ống khô truyền thống làm từ lúa mì cứng và nước, không có trứng.
- Mì tươi miền bắc thường làm từ bột mì mềm và trứng.
- Đồng bằng Po là vùng trồng lúa lớn, nên cơm nấu sệt là món miền bắc.
- Bột ngô là món chính lâu đời ở vùng núi và nông thôn miền bắc.
Hai loại mì ống
Khác biệt cơ bản mà nhiều người nước ngoài không biết.
Mì ống khô làm từ bột lúa mì cứng trộn nước rồi ép khuôn và sấy — không có trứng, và đây là truyền thống của miền nam.
Lúa mì cứng trồng tốt ở khí hậu khô nóng, nên miền nam và các đảo là vùng nguyên liệu tự nhiên.
Mì khô bảo quản được lâu, và chính điều đó khiến nó trở thành hàng hoá đi khắp thế giới.
Mì tươi ở miền bắc làm từ bột mì mềm trộn trứng, cán mỏng rồi cắt — ăn ngay, không để lâu.
Vùng Emilia-Romagna nổi tiếng nhất về mì trứng tươi, với truyền thống cán bột bằng tay được truyền qua các thế hệ phụ nữ trong gia đình.
Điểm thực tế khi nấu: hai loại này nấu khác nhau và hợp với loại nước sốt khác nhau — mì khô hợp sốt dầu và cà chua, mì trứng hợp sốt béo có bơ hoặc thịt hầm.
Hình dáng không phải chuyện thẩm mỹ
Đây là phần khiến người Ý nghiêm túc tới mức người ngoài thấy lạ.
Mỗi hình dáng mì có bề mặt và độ dày khác nhau, nên giữ sốt theo cách khác nhau.
Mì ống rỗng và có rãnh giữ được sốt đặc; mì sợi mảnh hợp sốt loãng bám đều.
Mì dạng ngắn dày hợp sốt có thịt vụn hoặc rau củ, vì miếng sốt lọt vào trong.
Nhiều hình dáng chỉ có ở một vùng, và mang tên địa phương — có những loại làm bằng tay mà ngoài vùng đó gần như không thấy.
Người Ý ghép món theo cặp cố định, và gọi sai cặp ở nhà hàng có thể khiến người phục vụ góp ý.
Thực tế khi tự nấu: đừng bẻ mì sợi dài, và giữ lại một ít nước luộc mì để hoà vào sốt — đây là hai mẹo mà người Ý coi là cơ bản.
Cơm và bột ngô
Hai nền tinh bột mà người nước ngoài ít gắn với nước Ý.
Đồng bằng Po là vùng trồng lúa lớn, nhờ đất phẳng và hệ thống thuỷ lợi có từ nhiều thế kỷ — Ý là một trong những nước sản xuất gạo hàng đầu châu Âu.
Món cơm nấu sệt của miền bắc dùng giống gạo hạt tròn nhiều tinh bột, nấu bằng cách thêm nước dùng từ từ và khuấy.
Giống gạo dùng cho món này khác gạo ăn thường, và không thay bằng gạo Việt Nam được vì kết cấu khác hẳn.
Bột ngô nấu đặc là món chính lâu đời ở vùng núi và nông thôn miền bắc, và từng là thức ăn hằng ngày của người nghèo.
Ngô đến châu Âu từ châu Mỹ, nên món này cũng chỉ có từ khoảng thế kỷ 16 trở đi — không cổ như nhiều người tưởng.
Ở vùng đông bắc bột ngô ăn kèm cá, thịt hầm hoặc phô mai, và nay được coi là món truyền thống được ưa chuộng chứ không còn là món nghèo.
Bánh mì và những thứ đi kèm
Phần bổ sung nhưng quan trọng trong bữa ăn Ý.
Mỗi vùng có kiểu bánh mì riêng — khác về bột, độ ẩm, hình dáng và cách nướng.
Bánh mì vùng Toscana truyền thống không cho muối, và có giải thích lịch sử gắn với thuế muối thời trung cổ; người vùng khác thường thấy nhạt.
Bánh mì cũ không bị bỏ — nhiều món cổ truyền được xây trên bánh mì cũ, từ súp rau tới salad bánh mì.
Bánh mì được dùng để vét sốt còn lại trên đĩa, và hành động này có tên riêng trong tiếng Ý — được chấp nhận trong bữa ăn thân mật.
Ở nhà hàng thường có khoản phí bàn bao gồm bánh mì và dọn bàn, ghi rõ trên thực đơn.
Với người Việt mới sang: mua bánh mì ở tiệm bánh trong khu thay vì siêu thị — chênh lệch chất lượng rất rõ và giá không cao hơn nhiều.
Mì ống khô và mì tươi khác nhau thế nào?
Mì khô làm từ lúa mì cứng trộn nước không có trứng, là truyền thống miền nam; mì tươi miền bắc làm từ bột mì mềm trộn trứng, ăn ngay. Hai loại hợp với các loại sốt khác nhau.
Vì sao hình dáng mì lại quan trọng?
Vì mỗi hình dáng có bề mặt và độ dày khác nhau nên giữ sốt theo cách khác nhau — mì rỗng có rãnh giữ sốt đặc, mì sợi mảnh hợp sốt loãng bám đều.
Ý có trồng lúa không?
Có — đồng bằng Po là vùng trồng lúa lớn nhờ đất phẳng và thuỷ lợi lâu đời, và Ý là một trong những nước sản xuất gạo hàng đầu châu Âu.
Vì sao bánh mì Toscana nhạt?
Vì truyền thống ở đó không cho muối vào bột, với giải thích lịch sử gắn với thuế muối thời trung cổ — người vùng khác thường thấy nhạt nhưng nó hợp với món ăn mặn của vùng.
