Cà chua đến từ châu Mỹ, nhiều món kinh điển mới có từ thế kỷ 20, và câu chuyện về chiếc pizza mang tên hoàng hậu thì còn đang tranh cãi trong giới sử học. Ẩm thực Ý cổ hơn nhiều thứ nhưng trẻ hơn người ta tưởng.
- Cà chua, khoai tây, ngô và ớt đều đến châu Âu từ châu Mỹ sau thế kỷ 15.
- Cà chua chỉ được dùng rộng rãi trong bếp Ý từ khoảng thế kỷ 18 và 19.
- Nghề làm bánh nướng kiểu Napoli được ghi vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể năm 2017.
- Nhiều món gọi là "món Ý" ở nước ngoài thực ra hình thành trong cộng đồng di dân.
Cà chua đến muộn
Sự thật làm nhiều người ngạc nhiên nhất.
Cà chua có nguồn gốc châu Mỹ và đến châu Âu sau các chuyến vượt đại dương thế kỷ 15 và 16.
Ban đầu nó bị nghi ngờ và trồng làm cảnh, vì thuộc họ thực vật có nhiều loài độc.
Phải tới khoảng thế kỷ 18 nó mới vào bếp một cách phổ biến, và món mì với sốt cà chua chỉ trở thành phổ thông trong thế kỷ 19.
Ớt, ngô và khoai tây cũng cùng đường đi đó — nên bột ngô miền bắc cũng không cổ như vẻ ngoài.
Nghĩa là "bếp Ý truyền thống" mà ta hình dung phần lớn là sản phẩm của vài thế kỷ gần đây, không phải từ thời La Mã.
Điều này không làm nó kém giá trị: nó cho thấy một nền ẩm thực sống và tiếp nhận chứ không đóng băng.
Tuổi thật của vài món kinh điển
Phần dễ gây tranh cãi, nên chỉ nêu điều có căn cứ.
Mì ống ở Ý thì cổ thật — có ghi chép từ thế kỷ 12 về việc sản xuất mì sợi khô ở Sicilia, tức là trước các chuyến đi sang châu Á rất lâu.
Câu chuyện mì ống được mang từ Trung Hoa về là truyền thuyết và không có cơ sở lịch sử — giới nghiên cứu đã bác nhiều lần.
Món mì với trứng và thịt heo muối nổi tiếng chỉ xuất hiện trong tài liệu từ giữa thế kỷ 20, nên nó là món khá trẻ.
Món tráng miệng nhiều lớp với cà phê cũng là món của thế kỷ 20, hình thành ở vùng đông bắc trong vài thập kỷ gần đây.
Câu chuyện chiếc bánh nướng ba màu làm theo cờ nước Ý để mừng hoàng hậu năm 1889 là câu chuyện truyền thống, và độ chính xác của nó đang được giới sử học tranh luận.
Cách nói an toàn: nêu đó là câu chuyện được kể lại, chứ đừng khẳng định như sự kiện đã được xác minh.
Những món "Ý" không có ở Ý
Phần hữu ích cho người mới sang và cho người làm nhà hàng.
Mì sợi với viên thịt là món của cộng đồng người Ý ở Mỹ, không phải món phổ biến ở Ý — ở Ý thịt viên là món riêng, ăn sau.
Món gà phủ phô mai nướng cũng là món hình thành ở nước ngoài.
Món mì với sốt bơ và phô mai nổi tiếng ở Mỹ thì ở Ý gần như không có trong thực đơn.
Cho phô mai lên món hải sản bị coi là sai ở Ý, và đây là quy ước khá chặt.
Các món này không "sai" — chúng là ẩm thực của cộng đồng di dân, có lịch sử riêng đáng tôn trọng; chỉ là đừng tìm chúng ở Ý.
Với người mở nhà hàng: nói rõ mình phục vụ phong cách nào — món vùng cụ thể hay món kiểu di dân — sẽ tránh được kỳ vọng lệch.
Ẩm thực Ý được quốc tế công nhận
Phần khép lại, gắn với thứ có thể kiểm chứng.
Chế độ ăn Địa Trung Hải được ghi vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể năm 2010, với Ý là một trong các nước cùng đề cử.
Nghề làm bánh nướng kiểu Napoli được ghi vào danh sách đó năm 2017 — điều được bảo vệ là kỹ nghệ và tập quán của người thợ, không phải món ăn.
Phong trào ẩm thực chậm khởi nguồn ở Ý năm 1986, chủ trương bảo vệ sản vật địa phương và nhịp ăn uống có ý thức; nay đã lan ra nhiều nước.
Ý có mạng lưới các thành phố tham gia phong trào này, với tiêu chí về môi trường, chợ địa phương và bảo tồn nghề.
Các lễ hội sản vật ở làng diễn ra quanh năm, và lịch được comune công bố — đi dự là cách trải nghiệm chân thực nhất.
Với người Việt ở Ý: đây là kho tài nguyên văn hoá miễn phí, và tham gia là cách hoà nhập vừa dễ vừa vui.
Cà chua có phải nguyên liệu cổ truyền của Ý không?
Cà chua đến từ châu Mỹ sau thế kỷ 15, ban đầu bị nghi ngờ và trồng làm cảnh; chỉ vào bếp phổ biến từ khoảng thế kỷ 18, còn mì với sốt cà chua thành phổ thông trong thế kỷ 19.
Mì ống có phải mang từ Trung Hoa về không?
Không — đó là truyền thuyết không có cơ sở lịch sử. Có ghi chép từ thế kỷ 12 về sản xuất mì sợi khô ở Sicilia, trước các chuyến đi sang châu Á rất lâu.
Món Ý nào thực ra không có ở Ý?
Mì sợi với viên thịt, gà phủ phô mai nướng và món mì sốt bơ phô mai nổi tiếng ở Mỹ — chúng là ẩm thực của cộng đồng di dân, có lịch sử riêng đáng tôn trọng.
Ẩm thực Ý có được công nhận quốc tế không?
Chế độ ăn Địa Trung Hải được ghi vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể năm 2010 và nghề làm bánh nướng kiểu Napoli năm 2017 — cái được bảo vệ là kỹ nghệ và tập quán của người thợ.
